Dalla campagna al frantoio
Perché un olio d’oliva sia considerato “extravergine” (EVO), la molitura delle olive deve avvenire seguendo rigorosi standard di qualità e procedure specifiche. Ecco come dovrebbe avvenire la molitura delle olive per ottenere un vero olio d’oliva extravergine:
Raccolta delle olive: le olive devono essere raccolte al giusto grado di maturazione, preferibilmente a mano o tramite metodi che evitano danni alle olive stesse. Il momento della raccolta può influenzare notevolmente il sapore dell’olio.
Pulizia e selezione: le olive raccolte devono essere accuratamente pulite da detriti, foglie e rami. Una buona selezione delle olive garantisce la qualità dell’olio.
Molitura a freddo ed estrazione
Molitura a freddo: le olive devono essere macinate entro 24-48 ore dalla raccolta per evitare l’ossidazione e la fermentazione. La molitura deve essere effettuata a freddo, preferibilmente tramite macine di pietra o frantoio a temperatura controllata. La temperatura dovrebbe rimanere al di sotto dei 27°C (80°F) per preservare i composti volatili responsabili del sapore e dell’aroma.
Estrazione: la pasta di oliva risultante dalla molitura deve essere lavorata per estrarre l’olio. Tradizionalmente, questo avviene tramite pressatura o centrifugazione. La pressatura deve essere effettuata con macchine a bassa pressione, e l’uso di solventi chimici non è ammesso nella produzione di olio EVO.
Decantazione e filtrazione
Decantazione: l’olio estratto deve essere lasciato decantare per separare l’olio dagli altri componenti, come l’acqua ei solidi. La decantazione è un processo naturale che consente di separare l’olio EVO puro.
Filtrazione (opzionale): l’olio può essere filtrato per rimuovere eventuali impurità residue, se necessario. La filtrazione è una scelta dell’oleificio e non è obbligatoria.
Analisi chimiche e sensoriali: L’olio deve essere sottoposto a rigorose analisi chimiche e sensoriali per garantirne la qualità. Gli esperti degustatori effettuano una valutazione sensoriale per determinare se l’olio soddisfa i requisiti organolettici dell’EVO.
Protezione e tutela della qualità
Confezionamento: l’olio d’oliva extravergine deve essere confezionato in recipienti opachi o scuri per proteggerlo dalla luce e dall’ossidazione.
Etichettatura: l’etichetta dell’olio d’oliva extravergine deve fornire informazioni sulla provenienza, sulla data di raccolta e sulla data di scadenza, oltre a qualsiasi altro dettaglio richiesto dalla legislazione.
Conservazione: l’olio d’oliva extravergine deve essere conservato correttamente in un luogo fresco e buio per mantenere la sua freschezza e qualità nel tempo.
La molitura delle olive deve seguire queste fasi per ottenere un vero olio d’oliva extravergine di alta qualità. La produzione di EVO è un processo rigoroso e artigianale che richiede grande attenzione ai dettagli per preservare il sapore e l’aroma caratteristici dell’olio d’oliva di prima qualità.